无论是为了孩子、家人，还是自己，在家中DIY，用最好的食材做最用心的食物，这才是爱上烘焙的真正意义。

今天深圳烘焙培训就给大家讲一讲，做烘焙时面包发酵的奥秘：发酵的小妙招

一、“酵头”发酵

这种发酵方式既是从一个面团传到另一个面团，前提是留下前一块面团中的一小块，加入下一次的面团制作当中。
酵头可分很多种，大致都用含水量不同而分类。

以上为（从左到右）意式、中种、波兰、海绵酵头的成形。

二、中种面团

中种面团可在室温下保存6小时，冷藏可保存48小时。如果不是经常使用，可放在冷冻室，最长能保存3个月。

做法是先将一小块不新鲜，变硬的面包浸泡在水中，再挤干水分，放在室温下发酵一整晚，然后将其夹在面团中。中种面团通常占面团中面粉总重量的25%，但是比例也可以提高。

三、意式酵头

意式酵头来源于意大利，它和面包的硬度非常接近（50%~78.7%）。它通常需要提前6~24小时制作，并在3天内使用。适用于含水量较高的面包，注意的是，意式酵头过于成熟且开始排气，冷藏超过3天，就会产生很多酸性物质，味道会变酸。但是在冷冻层可以保存3个月，即使酵母失去活性，但也会丰富面包味道。

意式酵头制作方法简单，水的用量至少为配方中水的总体积1/3使用面粉是水的2倍（以上面的例子，即2/3量杯面粉）。这样的意式酵头大概占面粉总重量30%。
如果你没有足够时间等上至少8小时让意式酵母发酵，那么可以将酵母的用量翻倍（一定要从面团中减去相应的量）让酵头发酵2小时，至少等到酵头体积翻倍。后面搅拌，使体积变小，然后使用或放冰箱冷藏、冷冻中保存。

四、海绵酵头

海绵酵头偏湿润的更为佳，因为这种酵头很容易出现气泡，这种气泡会形成无数气体小洞，在发酵过程中，酵母产生的二氧化碳会进入气体小洞中，使之变大。可以使用之前做面包剩下的面粉和酵母，制作一个面粉“防护罩”放在海绵酵头上可以隔开海绵酵头和空气，防止酵头变干。当“防护罩”出现裂痕，证明酵母正在生长。当海绵酵母开始起泡，冲破“防护罩”，可以在上面盖个碗，作为第二层防护。

我们可以用配方中面粉总量的30%~50%制作海绵酵头。使用面粉越少，酵头越稀，酵母生长速度越快。保证有足够面粉供酵母发酵。

五、波兰酵头

波兰酵头因法国波兰烘焙师而得名。在面包烘焙当天制作。在室温发酵为佳。它一般用等量的水和面粉制作，水的用量为配方中水的总重量的1/3~1/2，是面粉总重量的22%~33%，发酵时间越长，需要的酵母越少。

加入波兰酵头的酵母和面粉重量关系为：温度：22℃~27℃，若发酵3小时，建议加入0.5%的酵母粉 发酵6小时，加入0.23%酵母粉 发酵8小时，加入0.17%酵母粉 发酵12小时，加入0.03%~0.05%酵母粉。

为了保证味道不过酸，最好波兰酵头成熟（成熟特点：轻微拱起，并且马上会排气）再将其放入面团。发酵时间较长的波兰酵头会产生更多吸引人的香味，需要更少酵母，成熟所需的时间也会延长（最多2.5小时）。

六、酸面团酵头

酸面团、酵母酵头或者发泡酵头含义都差不多，指的都是天然酵母制作的酵头。酸面团酵头与其他酵头区别在于——可以更长时间保持活性，甚至长达一个世纪之久。有些配方经常推荐用有机葡萄制作天然酵母的酵头，但事实上，你只需要有机面粉，以及水。

专业的面包烘焙师将酸面团酵头生长的第一阶段称为“主发酵”或者“液体培养”。当它完全成熟后，即足以使面包面团发酵后，又被称为“酸面团种液”。“主发酵”通常使用全麦或黑麦面粉，一旦顺利发育，富含充满活力的酵母细胞，即能用白面粉继续喂养了。酸面团酵头是最复杂的，他不需要很酸，如果每天使用，且用面粉和水继续喂养，它在室温会产生更多较为柔和的乳酸、更少味道较酸的醋酸。

酸面团酵头通常用等量水和面粉制成。我们可以通过调整水和面粉的比例制作硬度不同的酵头。水通常占面粉用量50%~125%，用50%可以培养较硬的酵头，反之125%即能培养较湿润的酵头。

发酵考虑的因素很多，更多需要的是“经验之谈”，多做，多考究，才能做出完美的作品。总之在选择面包，应选择，不会过轻，闻起来带有水果气息的，既是好面包。好啦！今天的知识点就讲到这里啦!